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砂锅雅鱼

http://www.film-yaan.com   2008-8-15   


雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
  唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
  “砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
  

         【主料辅料】
    雅鱼一尾500克    鸡颈骨250克    熟鸡肉100克
    姜片3克       熟猪肚l00克    蒜片3克
    熟猪舌50克      葱10克       熟猪心50克
    味精2克       熟火腿50克     胡椒粉1克
    水发虾米10克     川盐6克      水发鱿鱼100克
    绍酒50克       水发香菌15克    奶汤2000克
    豆腐150克      鸡化油10克
   【烹制方法】
   1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
   2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1小时。
   3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精即成。
   【工艺关键】
   1.主辅料的用量要配比恰当。
   2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。
 
 


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